Преимущество белковой массы заключается в том, что при засыхании она не изменяет своей формы и не так быстро портится. Нанося длинные линии или крупные узоры из белковой массы при помощи корнетика, лучше держать его над изделием выше, чем при нанесении коротких линий, надписей или штрихов.

Белковые массы можно делать разноцветными при помощи натуральных красителей. Это существенно расширяет возможности украшения блюд. Например, шоколад, какао-порошок и кофе дают коричневый цвет различных оттенков, яичные желтки — нежно-желтый, высушенная, тонко перемолотая и просеянная через мелкое сито лимонная цедра — лимонный, а более яркий, оранжевый — апельсиновая. Нежный розовый цвет массе можно придать с помощью натурального сока или сиропа красной смородины, клюквы, брусники или калины. Кроме того, промышленность выпускает специальные красители для пищевых продуктов, имеющие богатую цветовую палитру.

Для приготовления белковой массы сахарную пудру просейте через сито, насыпьте в фарфоровую чашку и, помешивая, постепенно введите яичные белки. Массу взбивайте до тех пор, пока она не станет пышной. Можете положить немного пищевой кислоты для придания ей большей эластичности, а также подкрасить нужным красителем. Посуда должна быть чистой, малейшее присутствие жира не даст добиться желаемого результата.

На 200 г холодной белковой рисовальной массы необходимо 2 яичных белка, 1 стакан сахарной пудры, 3–5 капель лимонной кислоты и краситель.

Для приготовления горячей белковой массы сахар растворяют в воде и немного уваривают. Отдельно взбивают яичные белки и вливают в них тонкой струйкой полученный сироп, помешивая, далее охлаждают, а затем добавляют сахарную пудру.

Необходимое соотношение продуктов: на 100 г сахара — 10 г сахарной пудры, 10 яичных белков и 50 мл воды.

Если массу используют не сразу после приготовления, ее лучше покрыть влажной салфеткой во избежание образования корочки на поверхности.

Фруктовые рисовальные массы готовятся из повидла, варенья или джема. Продукт протирают через мелкое сито и, по желанию, окрашивают в нужный цвет. Особенно красиво выглядят цветные точки и мелкие фигурки, сделанные из фруктовой рисовальной массы на печенье, пряниках или пирогах. Чтобы лучше сохранился блеск массы, в нее можно добавить немного карамельной патоки.

Масляные рисовальные массы также хорошо подходят для украшения мучных кондитерских изделий. Для нее сахар необходимо растворить в воде, довести до кипения и охладить. Сливочное масло следует растереть добела и понемногу добавить к нему растопленное какао-масло, затем, помешивая, постепенно влить сироп, можно ввести ароматические вещества и краситель. Фигурки, полученные из масляной рисовальной массы, слегка затвердевают. Это необходимо учитывать при ее использовании.

Оптимальный вариант приготовления масляной рисовальной массы следующий: 150 г сахара на 50 мл воды, 100 г сливочного масла и 1 г какао-масла.

Мучная рисовальная масса готовится следующим образом. Сахар, молоко и яичный белок взбивают венчиком до полного растворения сахара, не прекращая взбивать, постепенно добавляют муку до получения сметанообразной массы, которую перекладывают в корнетик.

На намазанный маслом противень нанесите через корнетик фигурки или рисунки, сделайте орнаменты при помощи шаблонов. Приготовленную к выпечке массу можете покрыть различными посыпками. Сразу же после выпечки изогните украшения из массы в виде спиралей или завитушек, сохраняющих эту форму после охлаждения. Некоторые украшения также можно покрыть белковой рисовальной массой.