«Библиотека повара» выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию:
В настоящем издании описывается технология приготовления разнообразных диетических блюд (215 наименований), приводятся характеристика диет и некоторые сведения по составлению меню.
Рецептуры диетических блюд подразделены на отдельные группы, принятые в общественном питании, за исключением холодных блюд, которые включены во все группы кулинарных изделий в виде специальных подразделов.
В каждую группу включены блюда, рекомендуемые на все основные диеты. Блюда, предназначенные только на диету № 15, в данной книге не приведены.
Рецептуры блюд составлены применительно к «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.). Однако в некоторые рецептуры внесены изменения в соответствии с характеристикой той или иной диеты. В книгу включены также блюда, которых нет в Сборнике рецептур, но которые должны быть в ассортименте кулинарных изделий диетической столовой.
Нормы вложения сырья приведены в рецептурах весом брутто. Этот вес соответствует в основном нормам, указанным в Сборнике рецептур; даны также кондиции на исходное сырье. По некоторым блюдам нормы вложения продуктов приведены в двух вариантах в соответствии со Сборником рецептур (колонки 3 и 4).
В каждой рецептуре указывается выход (вес готовой порции) в граммах, а также содержание в блюде пищевых веществ: белков (Б), жиров (Ж), углеводов (У) в граммах и калорийность блюда (К),
Приведенные в книге кулинарные изделия не исчерпывают ассортимента блюд, которые должны быть в диетической столовой. Повар, овладевший основными знаниями в области диетического питания, может значительно увеличить ассортимент блюд на разных диетах.
Наряду с точным соблюдением рецептур и технологических правил при изготовлении диетических изделий исключительно важную роль играют вкусовые качества блюд и их красивое оформление. Это в значительной степени зависит от тонкости вкуса повара, его изобретательности и умения сочетать общие кулинарные приемы обработки продуктов со специальными требованиями той или иной диеты.